Fondillón

 

Siendo como somos unos enamorados del vino y de nuestra tierra, ya estábamos tardando demasiado en hablar de algo tan nuestro como el Fondillón, el vino que marca la historia de Alicante, de su vino y del esplendoroso pasado de nuestra provincia.

Hoy en nuestro Blog Quiero Delicatessen, Fondillón, el vino de Alicante.

Y en nuestra tienda, la mayor selección de Fondillón:
FONDILLÓN EN QUIERO DELICATESSEN

 

FONDILLÓN, SU NACIMIENTO

 

Podemos decir que el Fondillón nace del sudor de la frente de abnegados agricultores alicantinos, de su esfuerzo y de su tesón. Este detalle nos puede parecer curioso cuando con el paso de los años el Fondillón acabó siendo un vino de reyes.

 

En los tiempos de grandes terratenientes y latifundistas, el agricultor contaba con tierras cedidas a cambio de un canon y con un condicionante claro, si las tierras dejaban de cultivarse estas pasaban de nuevo a propiedad del arrendatario. En el caso de Alicante, muchas de estas tierras se dedicaban a la vid, por lo que los agricultores debían de cuidar de la viña y dedicarse a la recogida de la uva.

 

Siendo prioritaria la recolección de las cosechas de los señores de las tierras, ya que los agricultores percibían su salario por ello, las viñas arrendadas a los agricultores quedaban para el final de la vendimia, en muchos casos, mucho más tarde de haber acabado el tiempo de recolección de la uva en unas condiciones, que podrían considerarse, idóneas.

 

La uva, pasada ya su época de recolección, solía encontrarse muy diezmada, a un paso de pasar a ser pasa, pero con la obligación de proceder a su recolección a riesgo de perder el derecho sobre la tierra, los agricultores vendimiaban las uvas y procedían a dar los pasos para la elaboración del vino.

 

Como en la casa del pobre la suerte no venía de cara, las barricas donde debían de proceder a la elaboración del vino eran barricas viejas, muchas de ellas con lías de antiguas elaboraciones y maceraciones, por lo que la nueva cosecha pasaba a adquirir parte de las propiedades de esos anteriores procesos.

 

La uva se pisaba de manera tradicional sin eliminar ninguna parte del racimo, por lo que la consistencia del mosto lo convertía en una mezcla densa que tardaba en fermentar muchos meses, añadiéndole a todo este mosto la alta presencia de azucares que no ayudaba a que su transformación en vino fuera rápida y sencilla.

 

De todo ello, del sudor y en muchas ocasiones el sufrimiento de los agricultores, nació el que se denominaría vino de reyes, el Fondillón, nuestro Fondillón.

 

FONDILLÓN, SU PROCESO

 

Con el paso del tiempo los procesos de elaboración del Fondillón se fueron perfeccionando para que sus cualidades y calidad no fuera parte de la mera casualidad, como así fuera en sus principios.
Si en un primer momento el Fondillón nació del las limitadas posibilidades de los agricultores, pasó a producirse siguiendo unos criterios en su recolección selección y elaboración que buscaba su mayor calidad, la que en todas partes del mundo se demandaba para el vino que se denominaba simplemente Alicante, el Fondillón de Alicante.

 

Las uvas se seleccionaban y se dejaban airear y solear, se separaba la uva del raspón y después se procedía a su pisado. Una vez obtenido el mosto, este se introducía en barricas, comúnmente denominadas barricas Monoveras o toneles de Monóvar, cuanto más antiguas y por donde hubieran pasado un mayor número de cosechas anteriores mejor, para que el nuevo mosto introducido, gracias a las lías, dotará de las mismas cualidades a la nueva cosecha destinada a ser una nueva elaboración del mejor Fondillón.

 

Hablamos de que las propias lías son las que transmiten las cualidades al nuevo Fondillón, pero no debemos dejar de lado la importancia de la barrica, del tonel, ya que de sus propiedades, de los aromas, sabores y olores que ya habían quedado marcadas en su madera, también dependía en gran medida la calidad del nuevo Fondillón.

 

A día de hoy, poco han cambiado los procesos de elaboración del Fondillón y siguen basándose en estas técnicas ancestrales, variando un poco, quizá, en el proceso de obtención del mosto, pero siempre recurriendo a la maceración en las barricas antiguas que ya han producido Fondillón durante años.

 

Para este proceso se procede a la mezcla de las soleras más antiguas con los nuevos mostos con porcentajes controlados, que no permitan que una nueva añada quede descompensada en su sabor y aroma, por lo que este control es férreo y controlado al máximo. En cualquier caso, dentro de este proceso, también se permite que sea la mezcla de varios vinos de una misma añada la que conforme lo que finalmente será el Fondillón.

 

10 años, una década, es lo que se debe de mantener el Fondillón en esas barricas para poder ser considerado como tal. Por supuesto, con una característica ineludible, que la uva que conforme este gran vino sea 100% Monastrell, la uva más nuestra, la uva de Alicante que se convierta en nuestro Fondillón.

 

Otras de las características de su elaboración es la de que, al contrario que otros vinos, el Fondillón no requiere de añadido de alcohol, dado que el alcohol procede exclusivamente de la uva y su fermentación biológica, obteniéndose al finalizar su elaboración una graduación superior a 16º, siendo esta la mínima graduación permitida para poder considerarse Fondillón.

 

FONDILLÓN EN LA HISTORIA

 

En el Siglo XIX, con unos viñedos franceses arrasados por el oidio y la filoxera, Francia firmó un tratado con Alicante por el que el comercio de vino con nuestra provincia era considerado preferente y en esa preferencia, por supuesto, el comercio de Fondillón.

 

Según cuentan las crónicas de aquella época, el crecimiento del puerto de Alicante vino de la mano de la exportación de vino a las tierras galas, que no era raro encontrar fondeados, a diario, al menos una decena de barcos que esperaban cargar sus bodegas del preciado vino de Alicante, del apreciado Fondillón y la increíble historia, la que más da fe de lo que aquel tratado significó para Alicante y su provincia, cuando se hablaba que de haber durado 50 años más, la explanada de Alicante, tal y como la conocemos, podía haber sido enlosada con baldosas de oro.

 

Como detalle de la relación del Fondillón con la navegación y el mar, el descubrimiento, hace unos años, del pecio del Deltebre I, un barco hundido de la flota inglesa que luchaba en la guerra de independencia contra los franceses y en cuyo interior se encontró una botella que, a pesar de los años, se encontraba en perfectas condiciones conteniendo Fondillón, que, después de más de 200 años, permanecía inalterado, una virtud ya conocida en aquella época, ya que al contrario que otros vinos, el Fondillón mantenía sus cualidades en las bodegas de los barcos por muy largas que fueran sus travesías.

 

No en vano, el Fondillón fue el primer vino en dar la vuelta al mundo en la expedición de Magallanes y Juan Sebastián Elcano y en cualquier expedición marítima el presupuesto para Fondillón solía ser superior al presupuesto para armamento, dado que, como algunos médicos de a bordo aseguraban, los marineros que consumían Fondillón no enfermaban de escorbuto.

 

Todos estos detalles no hicieron más que engrandecer el nombre del Fondillón y hacerlo un vino reconocido allende los mares, nunca mejor dicho, porque gran parte de su fama se debió a las grandes travesías que, como mejor acompañante del marinero, el Fondillón recorrió a lo largo y ancho del mundo.

 

Detalles como la visita de los príncipes de Japón a Felipe II, donde estos cortesanos conocieron el Fondillón con solo acercar su copa a sus labios. Que el rey Luis XIV, enfermo, en los últimos días antes de su muerte, consumiera, por prescripción se los médicos de la corte, bizcochos regados con vino de Alicante, con nuestro Fondillón. Que el parlamente inglés decretará en 1561 una ley por la que no se podía vender ningún vino de Alicante sin antes haber sido aprobado por la reina Isabel I, o lo que es lo mismo, ningún vino de Alicante, por supuesto, el Fondillón, podías ser vendido sin antes haber sido probado por la propia reina. La leyenda de que un Papa de Roma falleció de una indigestión debida al consumo excesivo de trozos de melón regados con Fondillón. Todas historias que dejan patente la importancia del Fondillón como vino y como parte de la historia.

 

Además, fueron muchos los autores que en sus novelas mencionaron al Fondillón. Desde Alejandro Dumas, Dernboswki, Deföe, Quinet, Davilier, Salgari e incluso el propio Shakespeare, dejando muestra patente de que fueron grandes amantes, consumidores, de este gran vino y que no dudaron en plasmar su pasión por él en algunas de sus obras literarias.

 

Y si detalles hay cientos, datos hay también muchos.
Sobre su precio, sobre el valor del demandado Fondillón en épocas pasadas, cuando el hectolitro de vino de Valdepeñas no superaba los 60 francos, el Oporto los 150 o el Jerez los 200, el precio del Fondillón llegaba a 800 francos de la época.

Y como detalle máximo sobre el gran nombre del Fondillón, el Fondillón es uno de los pocos vinos, menos de 7, que ese elaboran en el mundo y que cuentan con nombre propio.

 

FONDILLÓN SU PRESENTE

 

Como vino netamente alicantino, de nuestra tierra y el más tradicional en la provincia, el control del Fondillón depende del Consejo regulador de la Denominación de Origen Alicante. Además de este control y minuciosa revisión de sus procesos de elaboración por esta entidad provincial, el Fondillón también se encuentra regulado y reconocido por la Unión Europea en su base de datos E-bachus, base de datos que recoge, entre otros detalles, las denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas, dotando esta regulación al Fondillón de una especial protección dentro de la Denominación de Origen de Alicante.

 

Entre las condiciones que se le exigen a un Fondillón para poder ser considerado como tal, la principal, tal y como hemos comentado anteriormente, es estar elaborado con uva de la variedad monastrell al 100% y está tipificado que la uva debe de haber sido sobremadurada en la propia cepa.

 

No debe de haber recibido ningún tipo de añadido alcohólico, debiendo proceder su alcohol de la propia fermentación y esa graduación alcoholica no debe de ser inferior a 16º.

 

El mínimo de crianza es de 10 años y los toneles y barricas deben de ser viejos toneles alicantinos o monoveros con volúmenes que abarquen hasta los 1.200 litros.

 

Su envejecimiento, además, debe de realizarse de modo tradicional por el sistema de soleras, teniendo que quedar expresado en el etiquetado si el Fondillón resultante proviene de un solo vino o de la mezcla de varios de una misma añada. Detalle vigente desde el año 2014.

 

Hoy en día, además, ha comenzado un control de elaboración del mismo de acuerdo a manuales de elaboración creados por el Consejo Regulador con la intención de mantener la autenticidad del producto y transmitirlo de forma homogénea a nuevos elaboradores.

 

Todos los cuidados son pocos, ya que en el siglo pasado el Fondillón, el vino que supone nuestra identidad como alicantinos y enamorados de nuestra tierra, estuvo a punto de desaparecer.
Cuenta una historia, la historia que queda marcada como la que pudo significar el renacimiento del Fondillón, que en 1954 se encontró en una finca de Castalla una tonel lleno de Fondillón, que este tonel fue recuperado por un conocido de la familia de Salvador Poveda, propietario de la bodega del mismo nombre, que según esa historia, fue quien recuperó el Fondillón y su producción.

 

Por otro lado, encontramos a Primitivo Quiles, otro gran bodeguero, que cuenta con dos soleras, una que denomina de el abuelo, iniciada en 1892 y el moderno, la solera de 1948, compuesta por varios toneles y de los que salieron las primeras elaboraciones de Fondillón que se pueden considerar las que dieron continuidad al mercado.

 

Digamos que la unión de las dos historias, de las dos vivencias de estos dos grandes bodegueros, significaron la recuperación de algo tan nuestro como el Fondillón, nuestro vino, el vino de Alicante.

 

Como detalle sobre el buen estado del Fondillón en nuestros días, 8 son las bodegas de la provincia de Alicante, única provincia donde se puede producir Fondillón, las que han recogido el testigo de aquellos campesinos que hace siglos, casi por casualidad, comenzaron a dar a conocer este gran tesoro que nos pertenece como alicantinos y como amantes de nuestra tierra.

Hasta aquí esta entrada

Poco más podemos contarte sobre el Fondillón.
Historias sobre este gran vino seguro que hay a millares, seguro que han dado para mucho y podríamos hablar horas y horas sobre ello, pero nos quedamos con una recomendación muy sencilla, prueba el Fondillón porque sabemos que te va a sorprender. Una vez lo hayas probado, sabrás el porque de su historia, de todo lo que te hemos contado sobre él.

Y si quieres hacer un regalo a alguien de fuera de nuestra provincia de Alicante, nada mejor que un Fondillón, la esencia y el sabor puro de lo que fue, es y será nuestra tierra alicantina.

La mayor selección de Fondillón:
FONDILLÓN EN QUIERO DELICATESSEN

Fotografías: CRDO Alicante

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